Un grand nombre d’aliments du quotidien contiennent du sucre. Encore faut-il savoir où il se cache. Il peut être présent à l’état naturel (dans les fruits, les céréales et légumineuses ainsi que certaines plantes) ou ajouté dans les produits.

Il est possible d’ajouter chez soi du sucre dans les aliments du quotidien (yaourt, pâtisseries, etc.). Les plus couramment utilisés sont :

  • Le sucre de table (blanc ou roux) : Il est composé essentiellement de saccharose extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Il se décompose en fructose et de glucose. Son pouvoir sucrant (capacité à donner un gout sucré) est utilisé comme référent.

  • Le miel : Substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs qu’elles butinent. Riche en fructose, son pouvoir sucrant est généralement supérieur à celui du saccharose. Sa saveur, sa couleur et sa viscosité varient en fonction de la saison et du type de fleurs que les abeilles butinent.

  • Le sirop d’agave : Il est extrait de la sève présente dans le cœur de l’agave, une plante qui sert aussi à fabriquer la téquila (Agava tequilana). Son goût est plus neutre que celui du miel. Sa couleur varie de doré à brun foncé, selon le degré de purification. Son pouvoir sucrant est presque une fois et demie plus élevé (1,4) que celui du sucre blanc. Il contient une forte proportion de fructose (de 60 % à 90  %).

  • Le sirop d’érable : Sirop onctueux obtenu en faisant bouillir la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum) jusqu’à 112° C. Riche en saccharose (glucose et fructose). Sa saveur et sa couleur varient en fonction des années, du lieu de production ou du moment où la sève d’érable a été recueillie.

Les sucres ci-dessus sont utilisés dans la confection des aliments transformés. Mais les fabricants ajoutent couramment d’autres produits sucrants, aussi appelés « sucres cachés » :

  • Le sirop de glucose : Sirop obtenu à partir de l’amidon de maïs, de fécule de pomme de terre ou de blé. Il est utilisé largement dans l’industrie agroalimentaire.

  • Le sirop de glucose-fructose : Sirop fabriqué à partir d’amidon (généralement issu de maïs, mais aussi d’autres céréales) à haute teneur en fructose. Il est utilisé largement dans l’industrie agroalimentaire.

  • Le maltose ou sucre de malt : Sucre obtenu à partir de l’amidon présent dans les céréales. Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse sucrée, destinée à enrichir, parfumer et sucrer certaines préparations culinaires (pâtisserie, lait battu) et à faire de la bière (par fermentation) ou du whisky (par distillation).

  • Le sirop de maïs : Sirop de consistance épaisse, préparé à partir de fécule de maïs. Composé principalement de glucose, il est largement employé en confiserie. Il se retrouve également dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes glacées, les aliments pour bébés, les confitures et les gelées. L’industrie alimentaire emploie du sirop de maïs à haute teneur en fructose, notamment dans la fabrication des boissons gazeuses. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient généralement 40 % à 55 % de fructose (plus rarement 90 %), ce qui lui confère un pouvoir sucrant supérieur à celui du sirop de maïs ordinaire.

  • Le sirop de riz brun : Sirop épais obtenu à partir de la fermentation du riz brun et de l’orge entier. Il a une légère saveur de caramel. Il contient des glucides complexes et des sucres simples. Ces différents sucres ne sont pas assimilés en même temps par l’organisme. Un avantage dont tirent profit les industriels dans la fabrication de barres énergétiques destinées aux sportifs. Le sirop de riz brun peut remplacer le sucre et la cassonade dans la préparation de desserts maison.

Ces sucres se trouvent dans la plupart des aliments transformés : sodas et eaux aromatisées, sauces tomates et plats cuisinés en passant par le pain (pain de mie notamment), les céréales du petit-déjeuner, le chocolat, les bonbons, la confiture, les jus de fruits, les biscuits et les pâtisseries.